Le but de la fermentation du thé noir est de favoriser des changements profonds dans le contenu et de préparer un substrat pour la formation de la couleur, de l"arôme et du goût uniques du thé noir. L"essence de la fermentation du thé noir est un processus de changement chimique avec l"oxydation profonde des composés polyphénols comme noyau. Comment contrôler le temps de fermentation et la température du thé noir?
Temps de fermentation du thé noir
Le thé noir est normalement fermenté pendant 4 à 6 heures. Cependant, le temps de fermentation spécifique dépend de l"âge et de la tendreté du thé, du temps froid et chaud, de la sécheresse, de l"humidité et du degré de torsion. En général, les jeunes feuilles, les matières premières bien malaxées et les feuilles à température de fermentation élevée fermentent rapidement et le temps est relativement court. Sinon, le temps sera plus long. J"ai constaté qu"il n"avait pas fermenté pendant 12 heures. Tant qu"il n"est pas acide ou étouffant pendant la fermentation. La théière doit suivre la progression de la fermentation.
Le temps de fermentation n"est qu"un indicateur de référence. Si la fermentation doit être arrêtée ou doit-elle être basée sur le degré de fermentation. La fermentation modérée est généralement basée sur le fait que la couleur des feuilles passe au jaune rougeâtre, l"aura bleue disparaît et l"arôme floral et fruité apparaît comme la norme. S"il s"agit d"une production de masse, utilisez enfin la méthode d"évaluation pour regarder la couleur de la soupe, goûter le goût, regarder le bas de la feuille et vérifier le degré de fermentation. Le livre dit combien la température et l"humidité sont, et combien d"heures sont normales. Le fabricant de thé supérieur dit seulement "regarder le thé et faire du thé". Le chemin à l"intérieur est très mystérieux!
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Température de fermentation du thé noir
La température a une grande influence sur la qualité de la fermentation, y compris la température de l"air et la température des feuilles. Le niveau de température affecte directement la température des feuilles. Au cours du processus de fermentation, les composés polyphénols sont oxydés et exothermiques, ce qui augmente la température des feuilles. La température des feuilles a une loi changeante de faible à élevée puis basse. La température de la feuille de fermentation doit être maintenue à 30 ℃ et la température doit être de 24 ℃ ～ 25 ℃. La température et la température des feuilles ne doivent être ni trop élevées ni trop basses. Si la température des feuilles est trop élevée et dépasse 40 ° C, les changements de fermentation seront trop intenses, entraînant un arôme faible et un goût bas et une couleur sombre, ce qui nuira gravement à la qualité. Par conséquent, des mesures de refroidissement doivent être prises pendant la saison des températures élevées et les feuilles étalées doivent être minces pour faciliter la dissipation de la chaleur et le refroidissement. Si la température est trop basse, le temps de fermentation sera prolongé et la transformation endoplasmique ne pourra pas être pleinement développée. Par conséquent, lorsque la température des feuilles est trop basse, la couche de feuilles doit être épaissie pour faciliter la conservation de la chaleur et d"autres mesures de chauffage doivent être prises si nécessaire.
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